Il cappon magro: un piatto povero assurto alla regalità

Chi scrive non è ligure, ma milanese convinto, forse addirittura imbruttito, ma assolutamente innamorato della Liguria, dei liguri, dei suoi colori, del mare, dell'entroterra e della sua cucina semplice fino quasi al ruvido, ma dai sapori netti fino al sublime.E il Cappon Magro è senza dubbio il re di questa cucina.Si tratta di un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto vengono serviti su una base di galletta.Per le sue origini e la ricetta originale rimando a questo articolo di Virgilio Pronzati.Di seguito invece la ricetta elaborata da mia moglie Tiziana (di cui al link potrete apprezzare le belle fotografie) e realizzata anche grazie al mio umile lavoro.

Ingredienti per la salsa verde  (per due persone)

• 30gr di prezzemolo

• 15gr di pane 

• 2 cucchiai di aceto

• 2 filetti di acciuga sott'olio

• 20gr di capperi

• 1 tuorlo d'uovo sodo

• 1 spicchio di aglio

Ingredienti per Cappon Magro

(per due persone)

• 6 gallette (se potete compratele al panificio Maccarini di San Rocco di Camogli) oppure usate del pane biscottato o dei granetti - condite con aglio, oliol e un po' di salsa verde

• 450gr di pesce cappone (gallinella)

• 12 mazzancolle

• 2 filetti di acciughe

• 1 piccola patata

• 12 olive taggiasche

• 1 manciata di fagiolini

• 1 carota

• 1 piccola barbabietola

• 2 uova sode

• qualche ciuffo di cavolfiore o broccoli

• olio extravergine di oliva quanto basta

Preparazione

Preparate la salsa verde passando nel tritatutto la mollica di pane bagnata con aceto e poi strizzata, il sale, lo spicchio d'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive, il prezzemolo e il tuorlo. 

Diluite il tutto, mescolando, con olio.

Lessate poi il pesce e sbollentare le mazzancolle. Deliscate il pesce, togliete la testa, la pelle e tagliatelo a pezzi. Sgusciate le mazzancolle e conditele con olio, limone e sale. Lavate lessate e tagliate a pezzetti gli ortaggi e conditeli con olio, un poco d'aceto pepe e sale.

Fregate con l'aglio le gallette (o equivalenti) ponetele su un grande piatto di portata e inumidite con acqua e aceto. Disponetevi sopra a strati, il pesce, le verdure, le uova affettate, (tranne una carota tagliata a fette), cospargete ogni strato di salsa verde, e continuate cosi sino ad esaurire gli ingredienti.

Spalmate  uniformemente la salsa verde sul cono e decoratene la superficie partendo dal basso, con rondelle di carota, uova a fette,  filetti d'acciuga, olive, e gamberetti posti sulla sommità del "real" cappon magro.

Buon appetito.

Lavagna, 2021-08-27 11:37